¿Querés saber cómo preparamos el arroz para el #Sushi en Pez Globo?


La preparación del arroz para el sushi tiene un paso a paso que es bastante metódico, en el que casi todos los expertos coinciden, pero también es uno de los momentos cruciales que exige mucha rigurosidad ya que definirá la experiencia de elaborar un sushi de calidad. La creatividad y la espontaneidad pueden quedar para jugar con los distintos sabores y combinaciones de nuestras piezas. Así que, atención, este es el primer paso para entrar en el mundo del sushi.

Y para transmitir esta experiencia fuimos a buscar a nuestra mejor fuente, la que valida el sushi que ofrecemos. Álvaro Russi, el alma máter de Pez globo, se animó a revelarnos los piques para preparar el mejor arroz para sushi que podrían dividirse en 3 etapas: lavado, cocción y secado.

Antes, la primera decisión, es conseguir el arroz especial para el sushi, hoy en día fácilmente localizable en casi cualquier comercio. Ahora sí, los tres momentos claves:

Lavado del arroz
Ponemos el arroz en agua y la vamos cambiando de 5 a 6 veces hasta sacarle el excedente de almidón (por cada taza de arroz salen unos 4 rollos de makis). Nuestro experto en sushi advierte no pasarse con el lavado, basta con hacerlo hasta que el agua quede clarita. Después, colarlo y dejarlo secar 10 minutos sin agua.

Cocción del arroz
Volvemos a poner el arroz en la olla y le agregamos la misma cantidad de agua que de arroz. Con la olla tapada, sin agua y sin sal, se va a cocinar en tres partes: los primeros 5 minutos, a fuego fuerte; los siguientes 20 minutos, a fuego medio-bajo; y luego 10 minutos de reposo. Después que haya reposado tiramos el “Su”, como llaman al arroz en Japón, a enfriar. Antes, tenemos que tener pronto el “Shi” (el condimento especial a base de vinagre). Un condimento que se elabora básicamente a base de vinagre de arroz y azúcar. Las proporciones son 3 partes de vinagre por una y media de azúcar y dos cucharadas de sal.

Secado del arroz
Pronto el “Shi”, colocamos el arroz en una bandeja. Aquí, en la cocina más tradicional, entra en juego el “Hangiri”, un recipiente de madera de cedro donde se esparce el arroz, pero lo importante es que sea una bandeja amplia donde el arroz se pueda estirar fácilmente. Mientras está caliente, le tiramos el “Shi”, en cantidad de 250 ml por kilo de arroz cocido (1 cada 5 tazas de arroz). También acá los más rigurosos entendidos recomiendan no utilizar materiales que no sean de madera, mezclándolo sin remover en círculos, ni aplastando los granos.

Finalmente, para tener uno de esos momentos íntimos en que nos creemos profesionales en el arte del sushi, podemos hacer el abanicado del arroz tal como lo hacen los de la escuela tradicional. Se dice que el mejor arroz es el que tiene una temperatura similar a la del cuerpo humano, unos 36° centígrados. Lo importante en este último paso es que debe enfriarse y este método se emplea para cortar el punto de cocción del grano. Para rematar, lo tapamos con un paño húmedo dejándolo reposar a temperatura ambiente.
Siguiendo este paso a paso con atención y dedicación, ¿no parece un arte tan complejo el de convertirte por unas horas en casi un experto en sushi para fanfarronear con la familia, pareja o amigos?

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